La fête du cochon est la plus belle de l'année, disaient autrefois les paysans. L'animal à sacrifier était pour eux, une petite fortune, car il constituait la seule réserve de viande pour toute l'année.
La mise à mort de la bête se faisait selon des rites séculaires et avec des soins attentifs. On observait la phase de la lune, car les mites risquaient d'attaquer jambons et saucissons si l'opération se faisait pendant la nouvelle lune. La veille divers préparatifs ont eu lieu: la maie, est à moitié remplie d'eau afin de lui assurer une étanchéité parfaite. Le grand chaudron de cuivre, a été bien récuré, en même temps que deux autres chaudrons de plus petite taille.
Le lendemain matin, de bonne heure, la ménagère a suspendu le grand chaudron à la crémaillère, l'a ensuite rempli d'eau et a allumé un grand feu dessous. Pendant que l'eau chauffe, les sacrificateurs se sont approchés de la pourcatièro dans laquelle la bête sommeille encore. On vient annoncer au condamné que son pourvoi en grâce a été rejeté. Si on ne lui offre pas une dernière cigarette, on le tente cependant avec une poignée de maïs. Et pendant qu'il relève légèrement le groin et entr'ouvre ses mâchoires pour mastiquer les grains, traîtreusement le nœud coulant d'une solide corde vient entourer son groin et passe derrière ses défenses. Le nœud est vivement resserré pendant que deux solides gaillards le prennent chacun par une oreille. Sous l'effet de cette brusque attaque, instinctivement, l'animal recule. Mais le bourreau tire sur la corde, tandis que d'autre mains puissantes se plaquent sur les fesses de la bête…et bon gré, mal gré, celle-ci est hissée sur la maie renversée et couchée sur le côté…
Une fois mort, il est posé à terre, tandis qu'on remet la maie debout Placé alors dans la maie, il est ébouillanté à grande eau, puis on procède à sa toilette par un raclage soigné qui lui enlève toutes les soies. La bête est ensuite suspendue: les tendons d'Achille mis à nu et formant boutonnière, on introduit dedans une solide pièce de bois en forme de porte-manteau, et à l'aide d'un treuil, on hisse le corps jusqu'au plafond, tête en bas. La tête est d'abord détachée; puis on ouvre le ventre avec d'infinies précautions pour ne pas détériorer tous les organes intérieurs qui seront utilisés: la vessie, vidée puis soufflée, sera remplie de graisse fondue; les intestins, bien nettoyés à l'eau courante, serviront à confectionner saucissons, boudins, saucisse. L'animal ainsi vidé passera la nuit à la fraîcheur de l'air, et le lendemain sera préparé en totalité. On confectionne de grands vases de confit, de lard salé, du saindoux, mais la plus grande attention sera donnée aux quatre jambons: après avoir enlevé avec minutie l'os de l'articulation, on sale, on poivre et on coud chaque jambon dans une toile pour l'enfermer ensuite dans un grand coffre en bois où il sera entièrement enfoui dans des cendres de bois. Le reste de viande est haché, poivré, salé, bien pétri pour préparer la saucisse et les saucissons. On confectionnera aussi trois sortes de saucissons: le saucisson de foie, fait exclusivement avec ce viscère; le saucisson de couennes; enfin un saucisson fait avec le pancréas, les rognons et de la viande saignante. Ce dernier s'appelle salcissot roustisseire c'est-à-dire à rôtir. Naguère, et vers 1900, il était d'usage de l'accrocher à la cheminée, près du feu, pour le faire rôtir le jour des fiançailles d'un enfant de la maison. Quand il était à point, chacun en mangeait un morceau, et cela portait bonheur aux futurs mariés.
Le repas traditionnel qui a lieu à midi, le jour de la mise à mort est dit fèsto del porc. On y déguste une tranche de filet qu'on fait griller dans la cheminée. Ce morceau est appelé carbounado. Le repas, qui se prolonge une grande partie de la soirée, voit défiler tous les plats traditionnels des grandes fêtes, avant de se terminer par des chansons en langue du terroir. Adelin MOULIS "traditions et coutumes"
